要说鹅肝比鸡肝鸭肝更价值连城

受到法律保护的法国鹅肝

说起鹅肝闻名于世的原因，法国饮食的兴起起到了鹅肝起到了非同小可的作用。

都知道鹅肝、松露和鱼子酱并称法餐三宝，而鹅肝却被法国人所看重，这是为什么呢？

由于法式鹅肝近年来骤减，法国人通过了一项“鹅肝酱法案”，确认鹅肝酱为法国的“历史文化遗产”，可以说，在法国鹅肝享受到的待遇不低于卢浮宫里那幅蒙娜丽莎的微笑。

长久以来，不少人觉得这项法案未免有点“小题大做”了，不就是个鹅肝么，鹅肝得到这样的地位，自然还有它的口感。

在法国，上等的鹅肝切片从养殖那刻起就颇为讲究。

在养殖鹅时，饲养员将一根软管塞进鹅的胃部，在管中注入玉米等饲料，大量的能量储存在肝脏内，他们认为用这样的方式喂养出的鹅肝切片才足够肥美。

法国厨师说，法式鹅肝的烹饪温度与口感有着很大的关系。

鹅肝烹饪时，温度不会超过35度，因为适中的温度，才能保证鹅肝被送进食客嘴巴里时是适宜的37度，烹饪手法，令鹅肝“只融在口，不融在手”。

鹅肝等级明确，挑对才能吃好

食材都有等级划分，鹅肝也是一样。

鹅肝等级比较简单，只有两级，鹅肝称为整鹅肝，顾名思义，这种鹅肝来自于一直或两只鹅的整片肝，颜色灰白有色泽，品相好，常常令食客们争得头破血流。

鹅肝应该怎样吃？

鹅肝在法国属于典型的季节性消费，圣诞和新年期间，家家户户都争相购买，这两个节日能消费掉一年2/3的肥肝。

虽然提起鹅肝，总想到的烹饪手法就是做成鹅肝酱，但会吃的法国人尤为偏爱新鲜的鹅肝，随着运输与存储技术的不断发展，新鲜鹅肝在食客中大放异彩！

传统的鹅肝吃法就是将其配上无花果，无花果酸酸甜甜的口感与鹅肝绵密相配。

而常出现在法式餐厅里的煎鹅肝，通常是将法国鹅肝用小火微煎，佐以上等波特酒或酱汁，并且只煎一次面，不做多余处理，这样烹饪出来的鹅肝才能肉质鲜嫩，并能锁住其丰富的营养。

还有更加传统的吃法，称之为布包鹅肝。

利用较为粗硬的厨房用巾将鹅肝裹成圆柱状，扎紧放在不高于温水、高汤或者油脂中浸煮，缓慢的加热方式使得内外循序渐进均匀受热，冷却后切成厚片，油脂凝固，口感非常细腻，是一道十分经典的冷菜。

肥肝的烹饪方式变化万千。

有用同样软滑口感食材搭配肥肝的；也有佐以酥脆面包丰富口感的；有简单蒸烤展现原味的；法国鹅肝也有搭配酒或酸甜水果去腻的；有用坚果提香的，也有用各式香料压味的。