并不认为是只有鹅肝被做成了名菜

如果你说，鸡肝、鸭肝和鹅肝，鹅肝贵。相对于法餐里的法式鹅肝，中餐里的鸭肝菜肴其实有些也一样有名，像盐水鹅肝切片等菜肴就是烤鸭店里必有的，也是食客几乎桌桌必点的。

我们说回鹅肝，它之所以成为名菜，认为与被法国君王有着直接关系。据说法国路易十六时期，法式鹅肝被进贡至宫廷，国王品尝后十分喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其珍馐的不凡地位。

所谓鹅肝切片，即鸭科动物鹅的肝脏，是一种从被过分喂饲的鹅取出来的肝。

法国东部的阿尔萨斯以及南部的贝里哥和图鲁斯是法国鹅肝的三个重要产区，这三个地方延伸出鹅肝的饮食文化与烹饪技法亦被广为流传。

法国鹅肝的烹饪方法举不胜举，我们耳熟能详的就是鹅肝酱了。这里需说明的是，鹅肝酱并非字面上说的真的就是一种酱料，法餐中所说的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类食物，在形状上与“肉皮冻”、“水晶肴肉”有着相似之处。从字面上说，将鹅肝酱称为鹅肝坯更加贴切。

制作鹅肝坯的工序相对繁琐，传统的做法从选料到成品至少需要三天时间。首先要用鲜奶将鲜鹅肝浸泡24小时，主要是去掉其自身的禽腥味。

而后取出，擦拭干净，将鹅肝切片的血管和筋膜小心地去掉，这个过程是很费事的，需要的不仅是细致，同时也要耐心，有时候去除鹅肝上的细小血管不亚于用针去挑手上扎入的一根刺。因为鹅肝中70%是脂肪，在室温和手温的作用下它会不断软化，由此还需要将软化掉的鹅肝适时地泡进冰水令其凝结。

之后要用盐、胡椒以及诸多香料和白兰地酒一起腌制24小时，入味。之后将其放入铸铁的陶瓷模具中，这个步骤称为填模，而后法式鹅肝放入冷藏冰箱12小时。再次取出后放入蒸烤箱中，在80度左右的温度下蒸烤50分钟左右。使鹅肝内部的温度达到36度—40度时即可起锅。